如何選擇最適合打奶泡和拉花的牛奶？

想要穩定地打出細膩持久的優(yōu)質(zhì)奶泡？想要讓拉花層次分明，富有欣賞美感？牛奶的品質(zhì)第一，你的技能第二！
劣質(zhì)牛奶會(huì )導致松散的奶泡，可能端給客人不久就消失不見(jiàn)了。不僅是咖啡豆的產(chǎn)地會(huì )影響咖啡的風(fēng)味，牛奶的來(lái)源也有很大的影響。今天，我們一起來(lái)分析“牛奶”。 1、牛奶的來(lái)源
每一個(gè)奶牛牧場(chǎng)產(chǎn)出的牛奶都會(huì )有不同的脂肪蛋白質(zhì)含量，且甜度等級也不盡相同。牛奶的品質(zhì)很大程度上是取決于奶牛的飼料，生長(cháng)環(huán)境，以及牛奶的被加工過(guò)程。
那么，大家較想知道的問(wèn)題一定是：哪種牛奶較適合制作咖啡呢？經(jīng)過(guò)調查，我們發(fā)現具有高濃度的蛋白質(zhì)、糖分和脂肪的牛奶能夠和咖啡更好的融合，奶香濃郁，口感順滑。
味全冷藏牛乳優(yōu)選自：健康飼養的奶牛、自由放牧場(chǎng)、嚴格加工和全程冷鏈配送，為您帶來(lái)更好的品質(zhì)！ 2、牛奶的成分
牛奶有三個(gè)主要的成分：蛋白質(zhì)，碳水化合物，脂肪。蛋白質(zhì)在牛奶中大概在3%-4%，而脫脂和半脫脂牛奶的蛋白質(zhì)含量的比率又比碳水化合物和脂肪的比率要高。蛋白質(zhì)可以分解為兩種主要的物質(zhì)：乳蛋白和乳清。
不同牛奶的不同蛋白質(zhì)含量，影響了不同牛奶維持奶泡的能力，也就影響了咖啡師裝飾拿鐵的能力。全脂牛奶會(huì )帶來(lái)一層濃郁厚重的奶泡，而脫脂牛奶會(huì )帶來(lái)更多泡沫和更大顆粒的氣泡。
含有更高脂肪含量的牛奶，在室溫下會(huì )帶來(lái)更多持久的奶泡，而當牛奶中脂肪含量較低（如脫脂牛奶）較好在更高的溫度下使牛奶產(chǎn)生穩定的奶泡，可能是因為泡泡表面由于脂肪帶來(lái)的張力減弱，所以它自身主動(dòng)增加脂肪比例。
牛奶中超過(guò)98%的脂肪是以不同種類(lèi)的脂肪酸形式存在的，包括飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸，還有多不飽和脂肪酸。就像蛋白質(zhì)，這些脂肪分子也會(huì )通過(guò)包裹著(zhù)從打奶棒噴出的蒸汽，從而使奶泡更加穩定。
溫馨提示：想要打出更持久穩定的奶泡，請注意選擇蛋白質(zhì)含量和脂肪含量較好都在3%以上的牛奶。
乳糖是牛奶中的碳水化合物，由葡萄糖和半乳糖組成的不穩定結構。一般由于旋變現象會(huì )有兩種形式的乳糖出現在這種平衡的混合液體中，分別是α-乳糖和β-乳糖。β-乳糖具有更穩定的結構，同時(shí)也具有更高的甜度。
乳蛋白來(lái)自于我們稱(chēng)為“MIcelles”。當你打發(fā)牛奶，注入的空氣泡泡就會(huì )破壞這“Micelles”?；瘜W(xué)分子因此就會(huì )包裹著(zhù)這些泡泡，保護它們讓其不會(huì )爆裂，于是成了奶泡（foam）。
乳清則包含了9種基本氨基酸中大部分種類(lèi)，它們會(huì )因為加熱而凝聚或者變性，讓熱牛奶具有明顯的風(fēng)味。 3、打發(fā)牛奶，需要注意什么？
當你打發(fā)牛奶溫度過(guò)高，就會(huì )帶來(lái)所謂的美拉德反應；加熱過(guò)程中，牛奶中的脂肪分子也會(huì )參與化學(xué)反應，例如氧化反應；牛奶的乳蛋白則會(huì )發(fā)生重排反應。隨著(zhù)反應持續進(jìn)行，重排經(jīng)歷了脫水和氧化反應。
溫馨提示：這些反應會(huì )導致牛奶中的營(yíng)養流失，還有不愉快的風(fēng)味會(huì )出現在牛奶之中，所以千萬(wàn)不要過(guò)度加熱牛奶。
牛奶中每一個(gè)成分都對奶泡形成有所貢獻，而打發(fā)牛奶又影響著(zhù)每一個(gè)成分。穩定的牛奶品質(zhì)才能帶來(lái)穩定的咖啡產(chǎn)品。
咖啡豆一直是我們關(guān)注的焦點(diǎn)，而另外一個(gè)問(wèn)題也非常值得關(guān)注了。該是時(shí)候談?wù)劜煌呐Ｄ淌侨绾斡绊戇@杯奶咖中的牛奶表現了。