酸馬奶的功效與成分，酸馬奶的釀制及保存方法

蒙古族人民世居草原，以畜牧為生計。每年七八月份牛肥馬壯，是釀制酸馬奶的季節。酸馬奶是用馬奶經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成的一種健身飲料，也是能治一些疾病的良藥。
自古以來(lái)，飲食療法在蒙醫學(xué)中占有很重要的地位。較早應用于食療的飲料，主要的要數酸馬奶了。 蒙古族自酵自飲酸馬奶歷史久遠，即從遠古開(kāi)始從事畜牧業(yè)和擠奶勞動(dòng)，就已發(fā)明發(fā)酵技術(shù)。七百余年前成書(shū)的《蒙古秘史》中就有酸馬奶的記載。如成吉思汗十代祖先索端察爾"每日必至，索求酸馬奶喝。"用酸馬奶治病，從現在有史料來(lái)看，遠在元代以前。如在《蒙古秘史》中，亦有元代以前給受傷大出血昏厥的人喝酸馬奶以救治的記載。蒙古人酵制酸馬奶的技術(shù)和用酸馬奶治療之事，在元代即已馳名國外，關(guān)于酸馬奶及馬奶之功效，在歷代蒙醫醫籍中均有記載。
早在14世紀，著(zhù)名的元代宮廷飲膳太醫、蒙古族營(yíng)養學(xué)家忽思慧所著(zhù)的《飲膳正要》中，記載大量的蒙古族飲食衛生及飲食療法的內容。如蒙古族常用的馬奶、牛骨髓、乳酪及飲食營(yíng)養衛生的內容，在該書(shū)中占有相當的比重，對馬奶的性、昧、功能等都有詳細記載。
19世紀，蒙醫學(xué)家羅布桑卻因泊勒編著(zhù)的《蒙醫藥選編》中云："馬奶能養肺，祛關(guān)節赫依病"、"鮮酸奶味酸澀，性輕，能升發(fā)胃火，除濕化瘀，健脾開(kāi)胃，治痔瘡，小便艱澀及諸般腫脹。"以酸馬奶、酪酥等作為藥物，早已傳入內地漢族地區。如(北史)云突原人"飲馬酪取醉"；《新唐書(shū)》也載有北狄"資重酪以食"、"馬酪"、"重酪"，都是指的酸馬奶。
此外，還有酸駝奶、酸牛奶、酸羊奶、酸山羊奶等。其性、味和功能等大致與酸馬奶相似，但療效不及酸馬奶。
根據現代科學(xué)實(shí)驗分析，確認酸馬奶中含有多種有益于人體的有效成分。如糖、蛋白類(lèi)、脂肪、維生素類(lèi)，還有氨基酸、乳酸、酶、礦物質(zhì)以及芳香性物質(zhì)和微量酒精等。
釀制
酸馬奶是每年夏天6、7、8、9月份用奶多質(zhì)量好的馬奶釀制。制法是先用正宗發(fā)酵的牛奶2市斤作起子，再把等量的馬奶放入大石缸內，每天攪拌l0多次，缸口用干凈沙布蓋好，3～5天后缸內的奶子顏色變?yōu)榈嗌?，逐漸中間隆出沫子，香氣撲鼻。品嘗之酸而香甜。這是真正的"酸馬奶"的起子。然后按1：10的比例把"酸馬奶"起子與新鮮馬奶放入大缸內拌攪。每天加4次鮮奶，每次拌攪10多次，3～5天后就可飲用。
成分
馬奶的化學(xué)成分馬奶同其他畜類(lèi)奶相比，所含之蛋白、乳糖、維生類(lèi)相對豐富；尤其它所含有之氨基酸、脂肪酸、各種維生素量，都優(yōu)越于其他任何種畜類(lèi)的奶。 如將各種畜類(lèi)的奶，同人奶相比較時(shí)，在營(yíng)養方面則馬奶與人奶相近。
奶汁是由固體物和水組成的。奶汁的固體物包括脂肪、蛋白質(zhì)、糖、礦物質(zhì)和維生素、酶等。
從馬奶的化學(xué)成分的鑒定結果看，在100克馬奶中含蛋白質(zhì)2．2克、脂肪1．6克、乳糖6．8克、灰0．3克、水88．7克；100克馬奶中含維生素A130國際單位，維生素B1 0.095毫克、維生素B2 0.061毫克、維生素C 11．5毫克、維生素E 0．24毫克3100克馬奶中含鈣61．6毫克、磷25毫克、鐵0．27毫克、銅0．01毫克、鋅0．7毫克、錳0．ol毫克、鎂5．8毫克。此外，還含有鉻、鉆、碘、鉀等微量元素。
因馬的品種、血統和牧場(chǎng)以及擠奶時(shí)間的不同，馬奶的化學(xué)成分亦有所差別。 馬奶在發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)生很大變化。因此，酸馬奶的化學(xué)成分同馬奶有相當差異，如酸馬奶的含糖量減少，而乳酸、酒精及各種芳香物質(zhì)則增加。
馬奶中固體物質(zhì)含10一11．4％，而在酸馬奶中僅含6．6-8．6％，酸馬奶固體物質(zhì)減少的原因是在發(fā)酵過(guò)程中由于糖之分解所致，馬奶中乳糖6-7％，而在酸馬奶中則僅含1．4-4．4％。
其他如蛋白質(zhì)、脂肪、碳、微量元素等并無(wú)多大變化，只是維生素C和B在酸馬奶增加。
用酸馬奶治療疾病
蒙古族在長(cháng)期的酸馬奶治療疾病的臨床經(jīng)驗中獲得豐富的治療經(jīng)驗，其中對高血壓、癱瘓、冠狀動(dòng)脈粥樣硬化性心臟病、肺結核、慢性胃炎、十二指腸潰瘍、腸結核、細菌性痢疾、糖尿病等疾病用酸馬奶療法有顯著(zhù)療效。
保存方法
酸馬奶要放在通風(fēng)陰涼處，或將缸底部埋入 60cm深，周?chē)鷿姙鏊?，保持室溫在攝氏10℃左右。"酸馬奶"內不要加鹽、堿，防止變質(zhì)，也不要用鐵、鋁、銅等容器。