牛奶發(fā)苦是什么原因？牛奶發(fā)苦能喝嗎？

在日常生活中，很多人喜歡喝牛奶?？墒怯袝r(shí)候牛奶感覺(jué)有苦味，這是怎么回事？發(fā)苦的牛奶還能喝嗎？下面小編將為大家解答！
牛奶發(fā)苦是什么原因
①純牛奶味道發(fā)苦，即是由于牛奶內含有的蛋白酶有機物引起的。牛奶經(jīng)超高溫滅菌后，酶鈍化，失活。但貯藏運輸中如果經(jīng)撞擊，高溫曝曬等外界刺激下，失活的耐熱蛋白酶可能被激活，使牛奶中的部分蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生一些苦味的、胨、氨基酸等，這樣牛奶就發(fā)苦了。遇到這種情況您不必擔心，苦味物質(zhì)對人體無(wú)毒害作用。將苦奶吐出瀨口即可，請不要再繼續飲用。
②牛奶中含有3%-3.5%蛋白質(zhì)，其中酪蛋白占總蛋白質(zhì)的80%-82%。所謂的酪蛋白，實(shí)際上是酪蛋白酸鈣——磷酸鈣復合體，以膠體懸浮液的狀態(tài)存在于牛乳中，同時(shí)酪蛋白膠粒中還含有鎂離子。當牛奶受光照或較長(cháng)時(shí)間在高溫（如貯存或運輸在25℃以上）條件下，牛奶中的酸度會(huì )逐漸上升，當酪蛋白的PH值達到4.6時(shí)，酪蛋白就開(kāi)始沉淀，即分層，隨之酪蛋白中的鈣、鎂離子也游離出來(lái)，和牛奶中原有的氯根離子形成具有苦味物質(zhì)的氯化鈣（CaCl2）、氯化鎂（MgCl2）等物質(zhì)，從而導致牛奶變苦。
因此，奶苦并不是牛奶中添加了什么物質(zhì)，而是由于牛奶在運輸、貯存等環(huán)境溫度不良的情況下，牛奶膠體體系被破壞，形成了一種具有苦味的物質(zhì)。
牛奶發(fā)苦能喝嗎
可以喝，前提是牛奶并未到期，牛奶袋也沒(méi)有鼓脹，聞一下沒(méi)有不良氣味，看上去顏色也無(wú)改變，加熱后也沒(méi)有出現分層絮凝之類(lèi)的現象。
牛奶發(fā)苦的現象多出現在袋裝和方盒裝的牛奶中，特別是前者更易發(fā)生。目前，袋奶加工的主要方法是超高溫瞬時(shí)滅菌，這種方法可以快速殺滅細菌，也能迅速破壞細菌所分泌的“蛋白水解酶”，盡管細菌被殺死之后不會(huì )復活，但在存放過(guò)程中，被滅活的蛋白水解酶卻有一小部分可能慢慢恢復原來(lái)的蛋白質(zhì)結構，一旦結構恢復，它們的活性也會(huì )死灰復燃。蛋白水解酶的唯一功效，就是把牛奶當中的蛋白質(zhì)砍成碎片，就是水解成肽類(lèi)，由于牛奶蛋白質(zhì)疏水性比較高，部分肽類(lèi)具有苦味，所以形成了苦味奶。
“不過(guò)這些疏水的肽類(lèi)雖然有苦味，卻并沒(méi)有毒性，也就是說(shuō)，這種袋奶也可以被人體消化吸收，并不會(huì )對健康產(chǎn)生明顯影響。”范志紅表示，對此消費者不必過(guò)于擔心，但喝這樣的奶給人感覺(jué)不舒服，因此還是盡量避免。
苦味奶與正常牛奶很難憑肉眼辨別，因為它既不脹袋，也不會(huì )發(fā)生絮凝等情況，范志紅建議，消費者不妨在購買(mǎi)整箱奶和盒裝奶之前注意產(chǎn)品的生產(chǎn)日期，盡量購買(mǎi)新鮮出廠(chǎng)的產(chǎn)品，并盡快把它喝完，避免長(cháng)時(shí)間存放。“因為在滅菌之后，牛奶中的酶要恢復活性需要較長(cháng)時(shí)間，通常在一個(gè)月以上，因此新鮮出廠(chǎng)的牛奶味道一般都是正常的。”
牛奶怎么保存
1、鮮牛奶應該立刻放置在陰涼的地方，較好是放在冰箱里。
2、不要讓牛奶曝曬陽(yáng)光或照射燈光，日光、燈光均會(huì )破壞牛奶中的數種維生素，同時(shí)也會(huì )使其喪失芳香。
3、牛奶放在冰箱里，瓶蓋要蓋好，以免他種氣味串入牛奶里。
4、牛奶倒進(jìn)杯子、茶壺等容器，如沒(méi)有喝完，應蓋好蓋子放回冰箱，切不可倒回原來(lái)的瓶子。
5、過(guò)冷對牛奶亦有不良影響。當牛奶冷凍成冰時(shí)，其品質(zhì)會(huì )受損害。因此，牛奶不宜冷凍，放入冰箱冷藏即可。