牛奶的顏色與季節、飼料都有一定關(guān)系

經(jīng)常買(mǎi)進(jìn)口牛奶的消費者會(huì )發(fā)現，很多進(jìn)口牛奶的顏色泛黃，而國內有些牛奶的顏色則偏白，因此有不少人擔心是否有問(wèn)題。牛奶的顏色多和乳化作用以及高溫殺菌有關(guān)。進(jìn)口牛奶為了漂洋過(guò)海長(cháng)途運輸，需要很長(cháng)的保質(zhì)期，所以進(jìn)口的牛奶通常是方盒包裝的滅菌奶。牛奶的脂肪分離出來(lái)成為黃油，它的黃色主要來(lái)自胡蘿卜素。因此牛奶的顏色和季節、飼料都有一定關(guān)系。有些消費者擔心牛奶顏色白是因為給牛打了抗生素，范志紅指出，這兩者沒(méi)有任何聯(lián)系，牛奶顏色也不能作為挑選牛奶產(chǎn)品的唯一標準。
辨別巴氏奶看是否需要冷藏
巴氏奶在一定溫度下殺菌，一般保質(zhì)期就只有7天?，F在工藝比較先進(jìn)，保質(zhì)期可能更長(cháng)，但不會(huì )超過(guò)14、15天。辨別牛奶是否運用巴氏殺菌技術(shù)主要有兩點(diǎn)，一是保質(zhì)期一般為7天，個(gè)別采用新技術(shù)的可以延長(cháng)到30天；二是必須低溫保存，巴氏奶含有100多種活性因子，以乳鐵蛋白為例，巴氏殺菌法對其破壞率為10%，而高溫殺菌的破壞率高達70%。其實(shí)常溫奶也能保留很多活性因子和營(yíng)養元素，但要求是在135℃的高溫下，0.5秒內完成殺菌。正因如此，巴氏奶需不需要冷藏成了辨別巴氏奶較簡(jiǎn)單的方法。
中華預防醫學(xué)會(huì )健康傳播分會(huì )常委鐘凱：高溫殺菌不會(huì )導致蛋白質(zhì)變性
雖然高溫處理確實(shí)會(huì )損失少量維生素，但這個(gè)損耗完全可以接受，因為奶制品主要提供的是乳蛋白而非維生素。牛奶變酸奶、煮雞蛋、紅燒肉都是蛋白質(zhì)變性，蛋白質(zhì)的消化吸收過(guò)程也離不開(kāi)變性。美國的有機牛奶多數都是高溫巴氏處理的，主要是為了耐存放。其實(shí)巴氏奶和常溫奶，本來(lái)就是針對不同消費群體的不同產(chǎn)品，雖然在營(yíng)養和口感上略有差異，但并不是天壤之別，國內圍繞“巴氏奶”和“常溫奶”的爭論其實(shí)是商戰的一部分，它們都是好產(chǎn)品，適應不同的市場(chǎng)需求和市場(chǎng)環(huán)境而已。具體到如何選擇，其實(shí)還是應該取決于消費者自己的需求。
牛奶保質(zhì)期長(cháng)不是防腐劑多
超市里的牛奶琳瑯滿(mǎn)目，來(lái)自世界各地，保質(zhì)期也有著(zhù)很大差別，有的只能保存5天，有的卻長(cháng)達6個(gè)月，進(jìn)口牛奶甚至長(cháng)達一年。不少消費者認為，這可能是因為牛奶中添加了大量的防腐劑。其實(shí)，國家標準規定，純牛奶不能添加防腐劑。
牛奶之所以存在不同的保質(zhì)期，是由殺菌方式和包裝方式不同決定的，與防腐劑沒(méi)有關(guān)系。殺菌主要有兩種方法：巴氏殺菌法和超高溫滅菌技術(shù)。
巴氏殺菌法利用較低的溫度就可以殺死致病菌，并保存牛奶中的風(fēng)味物質(zhì)，是一種損失較少的熱殺菌消毒法。采用這種殺菌方法的牛奶保質(zhì)期通常只有幾天，需要冷鏈運輸，冷藏保存。有的乳品企業(yè)會(huì )將殺菌溫度提高，采用密封性更好的復合包裝，將保質(zhì)期延長(cháng)到30天，這種產(chǎn)品可以常溫保存。
超高溫滅菌技術(shù)是把牛奶瞬間加熱到135—150℃，持續2—6秒，幾乎能殺滅全部細菌，保質(zhì)期可以達到6個(gè)月以上，而且可以常溫儲存。根據牛奶的品質(zhì)、加工處理的溫度和包裝形式，不同廠(chǎng)家會(huì )設定不同的保質(zhì)期，從6個(gè)月到12個(gè)月不等，大部分的進(jìn)口常溫奶就是這樣的殺菌方式。
進(jìn)口牛奶剛進(jìn)入中國市場(chǎng)時(shí)，大多是進(jìn)口后再貼中文標簽，保質(zhì)期也以8個(gè)月或9個(gè)月居多，可是這樣保質(zhì)期的牛奶從歐洲國家運到中國需要兩個(gè)月時(shí)間，再加上國內市場(chǎng)的周轉，往往到超市等終端銷(xiāo)售時(shí)，保質(zhì)期可能已不到5個(gè)月。于是，一些進(jìn)口商與國外牛奶生產(chǎn)企業(yè)商量，使用不同的超高溫殺菌生產(chǎn)工藝，延長(cháng)保質(zhì)期。
進(jìn)口牛奶保質(zhì)期變長(cháng)，是進(jìn)口商營(yíng)銷(xiāo)上的需要，并不會(huì )采取添加防腐劑等方式延長(cháng)保質(zhì)期，而是通過(guò)不同的超高溫殺菌生產(chǎn)工藝來(lái)實(shí)現。
在打消了防腐劑擔憂(yōu)的情況下，需要提醒的是，牛奶開(kāi)封后要盡快喝完，不要長(cháng)時(shí)間放置。牛奶包裝上一般也都會(huì )有明確提示“開(kāi)啟后，需冷藏，且24小時(shí)內飲用完畢”。也就是說(shuō)，不論購買(mǎi)哪種殺菌方式的牛奶來(lái)喝，都要記得不要喝“剩下的隔夜奶”。