專(zhuān)家解讀牛奶的營(yíng)養價(jià)值

你喝牛奶嗎？超市里那么多奶，你選哪種？是擺在貨架上的常溫奶，還是放在冷柜里的巴氏奶？有些人會(huì )選擇巴氏奶，因為覺(jué)得它“純天然，更新鮮，營(yíng)養更豐富”。當然，價(jià)格也要高不少。有些人會(huì )選常溫奶，因為方便攜帶，走親訪(fǎng)友、看望病人也很方便。到底選哪種呢？你首先需要搞清楚巴氏奶和常溫奶到底是什么。
簡(jiǎn)單講就是讓未經(jīng)消毒的原奶在相對較低的溫度下（60~80度）保持一段時(shí)間（幾十秒至幾十分鐘不等），以此殺死細菌。這種方法就叫巴氏滅菌，是法國科學(xué)家“巴斯德”發(fā)明的。巴氏奶是100%的純牛奶，不需要添加任何防腐劑。它的保質(zhì)期較短，一般不超過(guò)7天，而且需要存放在冷藏條件下。
超市的常溫奶一般是用超高溫滅菌（UHT）處理的，溫度可以達到120~140度，只需要幾秒鐘就能殺死細菌。在國外，這種技術(shù)也叫超高溫巴氏滅菌。常溫奶也是100%的純牛奶，也不需要任何防腐劑。它的保質(zhì)期較長(cháng)，常溫下可以放幾個(gè)月甚至超過(guò)一年。由于滅菌溫度高，一些力挺巴氏奶的專(zhuān)家就說(shuō)：“UHT導致蛋白質(zhì)變性，不利于吸收”，“鈣質(zhì)沉淀，營(yíng)養流失”。是不是這樣呢？
四種不同的奶，營(yíng)養成分有些許差異，但較主要的兩種營(yíng)養素蛋白質(zhì)和鈣含量并沒(méi)有明顯的差異，連再制奶（可以理解為奶粉沖的牛奶）都沒(méi)啥問(wèn)題。常溫奶和巴氏奶相比，B族維生素、維生素C等個(gè)別營(yíng)養素損失約5%~10%，但這么一點(diǎn)損失，通過(guò)肉、蛋、蔬菜等食物完全可以彌補。
至于說(shuō)“蛋白質(zhì)變性”，這可真是忽悠外行了。你知道蛋白質(zhì)變性是啥嗎？炸雞蛋、紅燒肉、烤肉串，都是蛋白質(zhì)變性。蛋白質(zhì)不變性你還吸收不了呢！
專(zhuān)家還說(shuō)了，“美、加、俄、英、日、澳新等發(fā)達國家以巴氏奶為主，連巴西、阿根廷這樣的發(fā)展中國家也是主推巴氏奶，只有中國這樣的國家才熱衷于搞常溫奶。
中國乳業(yè)真的這么low？其實(shí)未必，以巴氏奶為主的國家基本上都在北緯51度以北，處于亞寒帶。為什么會(huì )這樣呢？因為巴氏奶從牧場(chǎng)擠出來(lái)，到奶廠(chǎng)加工，較后到超市冷柜，全程都需要保持低溫，這叫冷鏈。對倉儲、貨運的要求都比較高，且難以到達偏遠地區。冷鏈說(shuō)得更直白一些，就相當于移動(dòng)的冰箱、空調，成本高不說(shuō)，還增加碳排放（比如冷藏車(chē)尾氣）。巴氏奶為主的國家一般是兩種情況，一是氣候涼爽，比如北歐、加拿大；另一種是傳統畜牧業(yè)發(fā)達，比如美國、澳大利亞、新西蘭、巴西等。
從地理條件看，我國絕大部分地區是適合常溫奶的。另外我國主要牧場(chǎng)在北方，在南方養牛還得大老遠的運牧草過(guò)去，一旦控制不好還容易出現黃曲霉毒素M1的問(wèn)題。
加上很多三四線(xiàn)城市甚至農村并沒(méi)有搞巴氏奶的條件，因此常溫奶大行其道有其必然性。
總的來(lái)說(shuō)，巴氏奶和常溫奶在營(yíng)養上并沒(méi)有什么顯著(zhù)差異，只要產(chǎn)品合格，都是好奶。不同的產(chǎn)品定位，滿(mǎn)足不同的消費需求和消費心理，不需要互相抹黑。對于經(jīng)濟條件較好、有喝奶習慣的消費者，選擇巴氏奶是不錯的。對于想起來(lái)才喝一口的消費者，買(mǎi)常溫奶或奶粉才是較佳選擇。需要提示的是，有一些名字叫“XX奶”的產(chǎn)品并不是奶，而是乳飲料。這些產(chǎn)品含糖量普遍較高，特別受孩子喜歡，家長(cháng)需要注意看清配料表。