【科普知識】牛奶為什么沒(méi)有以前好喝了？

經(jīng)常會(huì )聽(tīng)到有人發(fā)出“某某東西沒(méi)有小時(shí)候好吃了”的抱怨。造成這種現象的原因很多。有的是出于我們的誤解，比如很多添加劑勾兌出來(lái)的“小食品”，無(wú)論它本身多難吃，經(jīng)過(guò)時(shí)間的沉淀，這些東西成為了我們炫色童年里不能忘卻的回憶，被我們的記憶貼上“美味”的標簽。至于牛奶為什么“小時(shí)候”更好喝的原因，則要更復雜一些。
原因一：蛋白質(zhì)
對于“濃”的概念，我們可以用牛奶中固形物含量來(lái)衡量，也就是牛奶中脂肪、蛋白質(zhì)和乳糖的多少。牛奶中的固形物含量與奶牛本身的營(yíng)養狀況關(guān)系很大。
比如：蛋白質(zhì)是衡量牛奶優(yōu)劣的重要指標，美國標準化養殖的奶牛所產(chǎn)的奶，蛋白質(zhì)含量能達到3%以上，而我國散戶(hù)養殖的奶牛的奶，蛋白質(zhì)含量只有2.8%左右，并且有一定波動(dòng)?，F代乳業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中，會(huì )利用加工手段，使產(chǎn)品質(zhì)量保持恒定。即使某一頭奶牛產(chǎn)的奶，蛋白質(zhì)含量很高，在工業(yè)化生產(chǎn)面前，也顯得微不足道。
原因二：脂肪
另外，牛奶中的脂肪是影響牛奶味道的重要成分。脂肪本身是不溶于水的，之所以能呆在牛奶里，是靠著(zhù)“脂肪小顆粒”與蛋白質(zhì)等物質(zhì)形成的“乳化效應”實(shí)現的。但由于脂肪本身比水輕，當牛奶靜置時(shí)間過(guò)長(cháng)，或者通過(guò)加熱來(lái)加速這個(gè)分離過(guò)程，牛奶表面就會(huì )形成一層奶香濃郁的“奶皮”。
在工業(yè)化生產(chǎn)中，為了規避這種現象，會(huì )利用外力將這些“脂肪小顆粒”打的非常小，使分層速度降到原來(lái)的百分之一，從而保證了牛奶的外觀(guān)穩定。但這樣會(huì )使牛奶嘗起來(lái)更“淡”一些。（注：脫脂牛奶本來(lái)就會(huì )把牛奶中的脂肪脫去，味道淡是正常的。）
原因三：飼料
奶牛的飼料同樣會(huì )影響牛奶的味道。植物中的“萜類(lèi)”、“醛類(lèi)”、“酮類(lèi)”、“烴類(lèi)”等化學(xué)成分都會(huì )對牛奶的味道產(chǎn)生影響。小時(shí)候，奶牛飼養還沒(méi)有形成規?；?，食物來(lái)源多樣，各種影響味道的物質(zhì)都會(huì )對牛奶產(chǎn)生影響。
而在工業(yè)化大背景下，給奶牛的飼料都是經(jīng)過(guò)精心配比的，這樣可以有效保證牛奶中蛋白質(zhì)、脂肪等主要營(yíng)養成分達到要求的標準。但是與原來(lái)的雜食環(huán)境相比，所攝取的“可以影響牛奶風(fēng)味”的物質(zhì)有所減少，所以人們會(huì )覺(jué)得難以找到小時(shí)候牛奶的味道。
總結
說(shuō)來(lái)說(shuō)去，我們感覺(jué)牛奶不好喝，都是食品工業(yè)化的鍋。其實(shí)不然，工業(yè)化帶來(lái)的好處同樣是無(wú)法衡量的?；叵肫甬斈晔称饭I(yè)方興未艾的年代，吃飽穿暖尚且是每個(gè)人心中的夢(mèng)想，是食品工業(yè)的出現真正意義上實(shí)現了“人人平等”，它讓非牧區的孩子隨時(shí)都能喝上有品質(zhì)的牛奶，也是它讓遠在異地的游子品嘗到家鄉的味道。
話(huà)又說(shuō)回來(lái)，食品工業(yè)并不意味著(zhù)生活品質(zhì)的降低，美味可口的西紅柿、香濃誘人的牛奶一直存在，不過(guò)想要吃到他們……得加錢(qián)！