奶茶里“能要命”的奶精，到底是個(gè)什么精？

前幾天，抖音上又有一條視頻“嚇壞了年輕人”。
視頻里，記者通過(guò)“暗訪(fǎng)”發(fā)現，奶茶里都是奶精，椰果是使用雙氧水泡的，甚至用上了“要命”等駭人聽(tīng)聞的標題。
一直以來(lái)，消費者對奶茶、對奶茶原料都有一種深深的誤解。有部分不良商家的錯，更有部分媒體斷章取義的錯。
奶精到底是個(gè)什么精，會(huì )不會(huì )毀掉你的人生？今天我們來(lái)好好掰扯掰扯。 -01-、奶精是怎么修煉成精的？
奶精作為一種復合食品原料，這些年受到的誤解，比竇娥還冤。
奶精學(xué)名植脂末，誕生之初，主要是作為咖啡增白劑替代牛奶存在的。是一種有國家批號、符合國家規定、不違規使用人畜無(wú)害的原料。但是在國內怎么就 “成精”了呢？
讓我們從二十世紀中說(shuō)起，彼時(shí)，咖啡是西方的主流飲品，有很多人發(fā)現，加了牛奶的咖啡顏色會(huì )變淺，視覺(jué)效果更好，口味上也更受歡迎。
無(wú)奈液體的牛奶需要冷藏保存，使用起來(lái)也不方便。據公開(kāi)資料顯示，在二十世紀六十年代雀巢公司開(kāi)發(fā)了一種叫做“咖啡伴侶”的東西來(lái)代替牛奶，名為 “creamer”。
粉末狀更便于使用，圖片源自百度百科
因為是粉末，無(wú)需冷藏，且滴滴香濃、意猶未盡，大受歡迎。
后來(lái)有人直接拿植脂末沖水喝，還有品牌把它當作食品原料加到蛋糕、奶油等食品中。
因為它的形態(tài)以及沖水之后的產(chǎn)物都跟沖水后的奶粉非常像，也就被想象力發(fā)達的國人稱(chēng)為“奶精”。
“其實(shí)，奶精的本質(zhì)是用植物性油脂代替動(dòng)物性油脂使用，而植物性的油脂，會(huì )有更加飽滿(mǎn)、爽滑、細膩的口感，能為食品飲料增香增脂 。”FrieslandCampina技術(shù)經(jīng)理盧晶說(shuō)（浙江工商大學(xué)食品專(zhuān)業(yè)碩士學(xué)位）。
在暨南大學(xué)食品專(zhuān)業(yè)副教授王超博士看來(lái)：“植脂末也是一種油脂，有些植脂末和牛奶的性質(zhì)是一樣的，只是換了包在外面的壁材，讓液體的油脂轉化為粉末狀，增加食欲、易溶于水，便于運輸。”
植脂末并沒(méi)有傳言中的不好，圖片源自百度百科
說(shuō)的通俗一點(diǎn)，就是把我們常吃的植物油，從液體的狀態(tài)經(jīng)過(guò)高科技制成了粉末狀態(tài)，和牛奶變成奶粉的道理類(lèi)似。同時(shí)為了增強口感、易于沖煮，植脂末在制作時(shí)還會(huì )加一些添加劑。
總體來(lái)說(shuō)，奶精的原料基本以60%葡萄糖漿、30%的氫化植物油、酪蛋白、穩定劑等組成。并沒(méi)有一些“會(huì )害死人”的原料。
那“奶精讓人變傻”、“奶精損害中樞神經(jīng)”等謠言是怎么流傳起來(lái)的呢？ -02-、奶精中的反式脂肪酸，才是罪魁禍首
奶精被廣為詬病的就是反式脂肪酸，這種脂肪酸代謝慢，且對心血管有害。就因為這個(gè)反式脂肪酸，奶精才成為了眾矢之的。
反式脂肪酸到底是個(gè)啥？奶精中的反式脂肪酸是如何產(chǎn)生的？
坦白說(shuō)，反式脂肪酸并不完全是傳言中的“黑心商家牟利手段”。事實(shí)上，我們早餐常吃的油條、炒菜時(shí)加熱至冒煙的植物油、以及天然黃油和反芻類(lèi)動(dòng)物肉里，都含有少量反式脂肪酸。
反式脂肪酸存在于日常的生活，圖片源自unplash
但是，“據我所知，目前隨著(zhù)科技的進(jìn)步，零反式脂肪酸的技術(shù)已經(jīng)很成熟了，目前市場(chǎng)上零反植脂末的份額已經(jīng)超過(guò)了60%。”盧晶表示。
其實(shí)反式脂肪酸并不是在植脂末的生產(chǎn)中產(chǎn)生的，而是植脂末的主要原料——氫化植物油在加工中產(chǎn)生的。
盧晶介紹，普通植物油要想變成固態(tài)，要在生產(chǎn)線(xiàn)上經(jīng)歷一個(gè)精煉氫化過(guò)程，而這個(gè)過(guò)程中產(chǎn)生的反式脂肪酸，有的是“天災”、有的是“人禍”。
為什么這么說(shuō)呢，因為植物油只有在氫化不完全的時(shí)候才會(huì )產(chǎn)生反式脂肪酸，而在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，有的廠(chǎng)家困于技術(shù)和設備的限制，無(wú)法實(shí)現100%氫化的植物油，不可避免地產(chǎn)生了反式脂肪酸。
有一些則是品牌方定制，點(diǎn)名要氫化程度只有98%或者某個(gè)指標的植物油，因為不完全氫化的植物油，風(fēng)味更佳。
但有必要澄清的是奶精≠反式脂肪酸。
即使使用了不完全氫化植物油生產(chǎn)的植脂末，根據丁香醫生查閱的檢測數據顯示：一杯奶精奶茶（450ml），反式脂肪含量在1-4g不等。
根據我國反式脂肪攝入限量——每天不超過(guò)2g，長(cháng)年累月喝這樣的奶茶，的確會(huì )對身體有害，偶爾犒賞自己一杯，并無(wú)大礙。
而且現在很多茶飲品牌中使用了零反的植脂末，其主要成分是碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)等，基本都是人體所需的供能物質(zhì)，適量飲用并無(wú)害處。
相比于反式脂肪酸，植脂末真正需要我們注意的是碳水和脂肪，一杯相當于幾碗米飯的說(shuō)法不是謠言，喝多了，是真的會(huì )胖的。
長(cháng)胖還是存在的，圖片源自什么值得吃
雖然現在整個(gè)行業(yè)都有使用“真茶真奶真水果”的趨勢，但不可否認的是，用植脂末調配的奶茶，的確會(huì )比純牛奶調配的更加香濃醇厚。所以現在有一些品牌的確會(huì )使用牛奶，但也會(huì )存在拼配部分植脂末用來(lái)增加風(fēng)味的情況。
總的來(lái)說(shuō)，植脂末，是一種為了增加風(fēng)味、便于規?；\輸的食物原料，偶爾喝一杯加了植脂末的奶茶是不會(huì )“變傻”的，而聽(tīng)謠傳謠才是在交智商稅。 -03-、珍珠是膠做的，會(huì )堵塞血管？
除了植脂末，讓很多人糾結的點(diǎn)還有，奶茶沒(méi)有茶也沒(méi)有奶，茶粉究竟是什么粉，果醬珍珠椰果等等原料安全嗎？
這一次就一起說(shuō)道說(shuō)道。
茶粉
“茶粉就是茶葉泡水后，把濃縮茶湯用噴霧干燥的方法而得到的粉末。也類(lèi)似牛奶和奶粉的關(guān)系，茶粉比原葉現泡更加便捷，但風(fēng)味上會(huì )有一定損失。”資深研發(fā)從業(yè)者吳建伸表示。
茶粉更便捷，圖片源自小壺說(shuō)茶
現在行業(yè)使用廣泛的原葉現泡，其實(shí)也存在一定的安全隱患，比如茶桶及零部件的清洗消毒、茶湯保存時(shí)間長(cháng)后滋生微生物等等，但是大品牌都有嚴格的清潔管理標準。對門(mén)店經(jīng)營(yíng)而言，茶粉還是現泡茶是結合運營(yíng)管理需求作出的選擇。
珍珠
珍珠奶茶誕生于臺灣春水堂，其中的珍珠當時(shí)在臺灣叫做粉圓，是一種以木薯粉為原料制成的小吃，被春水堂店員偶爾放入奶茶中，而發(fā)明了珍珠奶茶。
珍珠的Q彈被認為是加了膠，甚至還有珍珠堵塞血管之類(lèi)的謠言。不可否認，在行業(yè)發(fā)展之初，的確有一些不良商家以次充好，帶壞風(fēng)氣。
事實(shí)上，目前只要是在正規的連鎖茶飲品牌買(mǎi)的珍珠，一般都是以木薯粉加上部分食品添加劑制成的。
珍珠之所以會(huì )彈牙，丁香醫生曾給出過(guò)解釋?zhuān)耗臼矸奂尤胄←湹鞍字?，就?huì )變得有韌性，而小麥蛋白除了小麥過(guò)敏的人不能吃之外，沒(méi)有其他害處。
珍珠更多使用的是木薯粉，圖片源自深圳美食部落
至于珍珠里的食品添加劑，如甜味劑、凝固劑、穩定劑和增稠劑，像芒硝、氯化鎂、羧甲基纖維素鈉，雖然聽(tīng)起來(lái)很不健康，其實(shí)這都是由國家批號的食品添加劑，只要不違規使用，安全性都是可以放心的。
果醬
水果茶火了之后，當著(zhù)消費者的面現切水果，大塊的水果和果粒在茶中，使整杯飲品的價(jià)值感驟升。
但問(wèn)題也很明顯，用新鮮水果現切，很難保證品質(zhì)的穩定，就容易出現這杯酸、那杯甜的問(wèn)題。
另外，水果在清洗、現切時(shí)，以及暴露在空氣中遇到的不穩定因素，時(shí)刻埋藏著(zhù)食品安全的隱患。
而果醬就不同了，經(jīng)過(guò)滅菌處理，每一瓶在出廠(chǎng)之前都要經(jīng)過(guò)嚴苛的微生物測試，對于標準化和安全性而言，果醬更優(yōu)秀。
果醬安全性更高，圖片源自unplash
至于讓人害怕的添加劑，其實(shí)果醬的添加劑總結起來(lái)就是防腐劑（抑制微生物生長(cháng)）、香精（水果熱處理后，風(fēng)味會(huì )損失，需要香精增加風(fēng)味）、色素（使飲品更好看）、增稠劑（變形淀粉、黃原膠、果膠）等。目前并沒(méi)有證據證明，這些國家批準的添加劑適量食用，會(huì )損害健康。
當然，果醬也有缺點(diǎn)，經(jīng)過(guò)熱處理的水果，維生素和糖分會(huì )流失，營(yíng)養價(jià)值降低。對于飲料制作而言，在安全、標準化的基礎上滿(mǎn)足好喝的條件，損失一些天然的代價(jià)，確實(shí)是件令人遺憾的事情。
椰果
椰果和珍珠、布丁一樣都是奶茶里的常用小料。由于椰果的韌性好，咀嚼時(shí)有硬質(zhì)纖維，就出現了很多關(guān)于椰果的謠言，比如加了膠，或者用雙氧水泡。
吳建伸表示：“椰果是椰子水自然發(fā)酵而形成的膠狀物質(zhì)，無(wú)需添加任何東西，為什么還要花錢(qián)買(mǎi)膠呢，果膠也很貴的。”
椰果其實(shí)是天然發(fā)酵的，圖片源自unplash
“其次是傳言中的雙氧水泡椰果，應該是出現在不正規的鄉鎮小店中，有些小店圖便宜用了小廠(chǎng)生產(chǎn)的椰果，由于小廠(chǎng)設備有限，椰汁過(guò)濾不好，生產(chǎn)的椰果有很多雜質(zhì)，所以才會(huì )用雙氧水來(lái)洗，在正規的連鎖門(mén)店不會(huì )出現。”吳建伸說(shuō)。 -04-、結語(yǔ)
王超博士是暨南大學(xué)《食品毒理學(xué)》的授課老師，她的日常就是研究食品中可能存在或混入的化學(xué)物質(zhì)（如食用色素、香精、合成甜味劑等添加劑以及其他可能混入的物質(zhì)）。在她看來(lái)，要客觀(guān)看待食物，有添加劑的不一定不好，而有些純天然的食物，不經(jīng)過(guò)工業(yè)化處理，反而也不一定健康。
馬勝學(xué)博士先后在立頓、可口可樂(lè )、星巴克等公司負責過(guò)研發(fā)工作，他分享了自己研究食品30多年來(lái)的感悟：
技術(shù)讓食品越來(lái)越好吃、好看，但沒(méi)有讓它越來(lái)越健康。但是，通過(guò)技術(shù)手段可以達到健康和口感的兼顧。產(chǎn)品研發(fā)者需要懂得營(yíng)養學(xué)知識，兼顧到健康。
這應當是每位飲品從業(yè)者不斷前進(jìn)的方向和目標。
面對市面上頻出的奶茶“謠言”，《咖門(mén)》作為行業(yè)媒體，經(jīng)過(guò)反復調查和了解，對常用原料進(jìn)行了此次科普。不吹不黑，不捧不殺，只為客觀(guān)呈現一個(gè)行業(yè)本來(lái)的面貌。