生牛乳、鮮牛奶、純牛奶、脫脂牛乳、全脂奶粉的區別

不管是液態(tài)奶還是配方奶粉，在配料表或包裝上，您會(huì )看到生牛乳、鮮牛奶、純牛奶、脫脂牛乳/奶、全脂奶粉、脫脂奶粉、乳固體等標識。那么這些標識都各自有什么特點(diǎn)，如何區分呢？
在做對比分析以前特別對“乳”和“奶”做一個(gè)說(shuō)明，因為常常有人疑惑兩者之間的區別。其實(shí)不管是乳或者是奶，都是一個(gè)意思，牛奶也可以說(shuō)是牛乳，羊奶也可以說(shuō)是羊乳，通常是指習慣的叫法，沒(méi)有去做區分的意義。
生牛乳
也稱(chēng)為生鮮乳，是剛擠出的牛奶，沒(méi)有經(jīng)殺菌、均質(zhì)、過(guò)濾等加工的原生奶。生牛乳含有有害細菌，不能直接飲用，必須煮沸殺菌才能喝。市面上只存在少量散裝生牛乳的銷(xiāo)售。生牛乳常常作為各種液態(tài)奶、配方奶粉的原料。
鮮牛奶和純牛奶：
標準定義：“國家質(zhì)檢總局與農業(yè)部聯(lián)合下發(fā)的《關(guān)于加強液態(tài)奶標識標注管理的通知》，規定自2008年1月1日起：以生鮮牛乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌處理的巴氏殺菌乳為鮮牛奶（乳）；以生鮮牛乳為原料，不添加輔料，經(jīng)瞬間高溫滅菌（UHT）處理的超高溫滅菌乳為純牛奶（乳）”
鮮牛奶也稱(chēng)巴氏殺菌奶，巴氏殺菌溫度在85℃，溫度較低，在殺滅細菌的同時(shí)，能夠較大限度保存牛奶本身的營(yíng)養活性，未經(jīng)過(guò)均質(zhì)化處理的鮮牛奶煮沸后，奶中的乳脂球上浮凝集，口感粘稠風(fēng)味濃郁，比較好喝。由于鮮牛奶中不添加任何營(yíng)養強化劑、添加劑（穩定劑、防腐劑、乳化劑），冷藏保質(zhì)期一般在7天左右。鮮牛奶也常常作為純牛奶和配方奶粉的原料。
純牛奶屬于常溫奶，是經(jīng)瞬時(shí)高溫滅菌（UHT）處理的超高溫滅菌乳，這種奶能在常溫下保存。這種滅菌處理方法得溫度至少為132℃，能殺滅牛奶中的所有微生物，營(yíng)養成分損失較大，當中的維生素B、維生素E、維生素A等幾乎完全被破壞，鈣也在高溫下與酪蛋白結合，人體不易吸收；均質(zhì)化和高溫處理后的純牛奶風(fēng)味下降，略帶澀味，口感沒(méi)有鮮牛奶好。但是，純牛奶殺菌徹底，在常溫環(huán)境保存可達6個(gè)月。
從營(yíng)養的角度來(lái)說(shuō)，鮮牛奶比純牛奶略勝一籌。但是鮮牛奶巴氏殺菌不徹底，如果要給寶寶喝需要先煮沸。
在配方奶粉配料表中，除了生牛乳、鮮牛奶標識，還有全脂奶粉、脫脂奶粉、乳固體，這些又怎么區別呢？
全脂奶粉
全脂奶粉是指以全脂生牛乳為原料，經(jīng)過(guò)過(guò)濾、殺菌、噴霧干燥制作成的粉末狀奶粉?；颈Ａ袅伺Ｄ讨性械臓I(yíng)養成分，在噴霧干燥過(guò)程中也會(huì )損失一部分維生素。蛋白質(zhì)不低于24%，脂肪不低于26%，乳糖不低于37%。常用作嬰幼兒配方奶粉的主要原料。
脫脂牛奶和脫脂奶粉
用脫脂離心分離機將全脂奶中的脂肪分離出去得到的牛奶叫脫脂奶。再經(jīng)過(guò)噴霧干燥成粉后便得到了脫脂奶粉。脫脂奶粉的蛋白質(zhì)、碳水化合物含量比全脂奶粉高，脂肪含量降到1%左右。脫脂奶粉的熱量比較低，適合熱量需求不高的中老年人，對脂肪消化不良的嬰幼兒也可以選擇含有脫脂奶的配方奶粉。
嬰幼兒配方奶粉有全脂奶粉、脫脂奶粉，也有兩者均含的奶粉。添加了脫脂奶粉的配方奶粉相對好消化，不易發(fā)生氧化，比較好保存，但是脫脂奶粉奶香味較淡，口感不如全脂奶粉好。
乳固體
乳固體其實(shí)是對多種營(yíng)養物質(zhì)的統稱(chēng)，可以包括除去水分以外的所有固體營(yíng)養物質(zhì)。在配料表上您可以看到乳固體后面的括號中包含了多種原料：脫鹽乳清粉、乳糖、脫脂乳粉、濃縮乳清蛋白粉。不同的品牌乳固體中包含的原料不同。這與生產(chǎn)廠(chǎng)家采用的基粉原料的配方差異有關(guān)。
從原料添加判斷配方奶粉的工藝
嬰幼兒配方奶粉的生產(chǎn)工藝包括三大類(lèi)：濕法工藝、干法工藝、干濕復合法。
1、濕法工藝
配料表中標有生牛乳、鮮牛奶、全脂牛奶、脫脂牛奶的，說(shuō)明該配方奶粉用的是濕法工藝。濕法工藝是將營(yíng)養素等各種輔料先加入液體奶中混合，再進(jìn)行殺菌、均質(zhì)、噴霧干燥成粉，濕法工藝營(yíng)養素的混合比較均勻。由于鮮奶或者液奶不利于保存，對奶源地的要求比較嚴格，一般廠(chǎng)家會(huì )擁有自己的牧場(chǎng)，或者離奶源地比較近。
流程：原料乳→凈乳→殺菌→冷藏→標準化配料→均質(zhì)→殺菌→濃縮→噴霧干燥→流化床二次干燥→包裝。
2、干法工藝
配料表中為全脂奶粉、脫脂奶粉、乳固體等，該奶粉的生產(chǎn)工藝主要為干法工藝。干法工藝是指，將營(yíng)養素等輔料直接與干粉中混合，然后分裝成為較小可銷(xiāo)售包裝。干法工藝不能保證鮮奶生產(chǎn)，但是一些熱敏性的營(yíng)養素比如維生素，益生菌等不會(huì )受到破壞。
流程：原輔料→備料→進(jìn)料→配料(預混)→投料→混合→包裝
3、干濕復合法
目前也有越來(lái)越多的配方奶粉廠(chǎng)家，將兩種工藝結合起來(lái)，先將大部分營(yíng)養素在牛奶中混合，然后干燥噴霧成粉，前一階段為濕法工藝；一些熱敏性的營(yíng)養素在成粉后再混合，這個(gè)階段為干法工藝。
流程：原料乳→凈乳→殺菌→冷藏→標準化配料1→均質(zhì)→殺菌→濃縮→噴霧干燥→流化床二次干燥→標準化配料→包裝。