新買(mǎi)來(lái)的鮮牛奶(巴氏奶),沒(méi)有過(guò)保質(zhì)期,看起來(lái)沒(méi)問(wèn)題,聞起來(lái)好像也沒(méi)有什么異味,但放微波爐加熱一分鐘后變成了豆花狀(出現白色“凝塊”)。我看網(wǎng)上也有人也遇到過(guò)類(lèi)似的情況,想問(wèn)一下專(zhuān)家,這樣的牛奶還能喝嗎?
需要說(shuō)明的是,正常牛奶微波爐加熱后不會(huì )變成豆花狀,但有些牛奶短時(shí)間煮沸后會(huì )有一層“奶皮子”出現在表面,它是牛奶脂肪,無(wú)需多慮。牛奶加熱后變成豆花狀,有以下兩種原因。第一,殺菌不完全。如果原奶中的細菌很多,那么巴氏殺菌之后剩下的也會(huì )比較多。即使是在冷藏溫度下,這些細菌也會(huì )繼續生長(cháng)。因為滅菌之后殘留的細菌數較多,長(cháng)得也會(huì )比較快。雖然還在廠(chǎng)家設定的保質(zhì)期內,同樣可能生長(cháng)起來(lái)。尤其是“促銷(xiāo)”牛奶,很可能臨近過(guò)期,如果正好遇到原奶中細菌就比較多的情況,那么即便滅菌和保存沒(méi)有問(wèn)題,同樣有可能在“過(guò)期”之前就長(cháng)出大量細菌。第二,冷鏈工作沒(méi)做好。這些牛奶出廠(chǎng)時(shí)沒(méi)有問(wèn)題,但在運輸零售過(guò)程中的某個(gè)階段沒(méi)有保持“全程冷鏈”,導致細菌大量繁殖。
不管是哪種情況,細菌都會(huì )大大超標,不再適合食用。但是,這些細菌還沒(méi)有把牛奶的pH值降到蛋白直接聚集的地步,所以看起來(lái)是“沒(méi)有壞的”??墒?,加熱會(huì )導致蛋白顆粒表面疏水性增加,使蛋白質(zhì)聚集交聯(lián),凝固成膠狀,就成了“壓垮駱駝的較后一根稻草”。這個(gè)過(guò)程,跟酸奶的形成一樣。但是,酸奶中的細菌主要是乳酸菌,其他雜菌幾乎沒(méi)有,所以正常發(fā)酵的酸奶可以放心食用。
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牛奶加熱后 為啥變成豆花狀?
作者:牛奶運輸車(chē)發(fā)布時(shí)間:2018-09-19所屬欄目:乳業(yè)百科返回列表
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