國家牛肉地理之草牛谷牛之爭

天蒼蒼，野茫茫，風(fēng)吹草低見(jiàn)牛羊。在大多數人的認知中，天然草場(chǎng)牧養的牛肉一定是上乘佳品，應該比養牛場(chǎng)規?；铕B出來(lái)的牛肉更加美味、安全和健康。
然而事實(shí)卻要復雜得多。一般來(lái)說(shuō)，所有初生牛犢的成長(cháng)都是從母牛乳汁喂養開(kāi)始的，斷奶后才用牧草喂養，達到一定的體重標準后，將被選擇是繼續喂養牧草還是喂養谷物。
草飼牛主要在牧區生長(cháng)，喂食天然新鮮的牧草，飼養時(shí)間相對較長(cháng)，直到他們達到成熟期（通常為30-36個(gè)月齡）。草飼牛肉質(zhì)精瘦細嫩，脂肪含量低，味道濃郁，肌肉纖維豐富，口感更具韌性和嚼勁。
谷飼牛是幼牛送進(jìn)飼養場(chǎng)后喂食谷物飼料，使其盡快育肥成熟（通常為18-24個(gè)月齡）。為了確保營(yíng)養均衡，谷物飼料內含有大麥、小麥、高粱、玉米、燕麥等成份。谷飼牛的脂肪含量較高，脂肪均勻分布在肌肉組織中，這就是我們常說(shuō)的大理石花紋或油花。谷飼牛肉質(zhì)鮮美嫩滑，可以提供更豐富的味覺(jué)體驗。
另一個(gè)顛覆大眾認知的事實(shí)是，通常我們所吃的牛肉并非產(chǎn)自天然草原牧場(chǎng)。因為生長(cháng)緩慢，以?xún)让晒?、新疆等傳統牧區為主的西北區域，牛肉產(chǎn)量只占全國的15%。加上草原退化逐年加劇，這些產(chǎn)區的牛肉能滿(mǎn)足當地的肉食消費需求就算不錯了。
此外，地處北溫帶的中國草原牧場(chǎng)，牛羊等家畜冬、春兩季只能采食枯草，其營(yíng)養價(jià)值已經(jīng)大幅下降。傳統的散養放牧方式正逐漸發(fā)生變化。牧民也開(kāi)始把牧草、秸稈在厭氧條件下調制成青貯飼料，再搭配上玉米、麩皮和濃縮飼料喂養牛群。
二十世紀八十年代，河南、山東和東北等地區開(kāi)始大規模養殖肉牛，產(chǎn)量迅速超越了傳統的西北牧區。因為在喂養過(guò)程中添加了豆餅、玉米等高熱量谷物類(lèi)精飼料的比重，在增重的過(guò)程中也增加了牛肉的脂肪含量，也使得牛肉的口感大為改善。
此外，中原和東北這些產(chǎn)牛大省不斷引進(jìn)國外兩種肉牛，雜交改良品種，同時(shí)通過(guò)科技手段精確控制牛的生長(cháng)速度、環(huán)境、溫度和屠宰方式，使中國的牛肉產(chǎn)量和品質(zhì)得以大幅度提升。
盡管如此，對于中國這樣一個(gè)世界人口較多的國家來(lái)說(shuō)，要滿(mǎn)足大眾對牛肉的熱愛(ài)，本土產(chǎn)量還是遠遠不夠的。2018年，中國進(jìn)口牛肉產(chǎn)品超過(guò)一百多萬(wàn)噸，一躍成為全球較大的牛肉進(jìn)口國。