牛奶是如何成為我們日常食物的？

在現代廚房的圣殿上，牛奶占據一個(gè)奇特的位置。它與面包一起成為西方人飲食中較基本、較重要的食物之一。在美國，當暴風(fēng)雨和颶風(fēng)來(lái)襲的時(shí)候，商店里的面包、手紙以及牛奶都會(huì )被顧客一掃而光。但實(shí)際上，牛奶的普及的歷史并不久。在19世紀的歐洲和美國，人們一般認為只有孩子才喝牛奶。在早餐盤(pán)旁邊放一個(gè)裝牛奶的長(cháng)玻璃杯會(huì )被認為是一件很奇怪的事情。
奶酪和黃油作為更為普遍的食物，擁有更長(cháng)的歷史。由于它們的存儲時(shí)間都比牛奶長(cháng)，所以幾個(gè)世紀以來(lái)，它們都是將牛奶長(cháng)時(shí)間保存的很好方式。雀巢，一個(gè)以制造巧克力起家的跨國企業(yè)，在發(fā)展初期實(shí)際上是生產(chǎn)奶粉和嬰兒配方奶粉的。
但是新鮮牛奶一開(kāi)始只是一種嬰兒食品，而且離生產(chǎn)牛奶的牧場(chǎng)越遠喝起來(lái)就越危險。一方面因為細菌會(huì )滋生，另一方面因為有時(shí)候一些黑心的二道販子會(huì )在牛奶中摻入白粉和水。歷史學(xué)家黛博拉·瓦倫則（Deborah Valenze）追溯了19世紀末20世紀初期發(fā)生的幾個(gè)看起來(lái)不相關(guān)的事件，找到了牛奶如何演變?yōu)橐环N能與面包一起享用的完美食物的原因。 隨著(zhù)城市中嬰兒死亡率的上升，讓牛奶生產(chǎn)變得更加安全的標準和方法，如巴氏滅菌法，變得尤為重要。幾乎在同期，食療法，即只給病人食用較純粹、簡(jiǎn)單東西的潮流興起。食療理念受到了玉米片的發(fā)明者，同時(shí)也是密歇根（Michigan）一家著(zhù)名療養院的院長(cháng)約翰·哈維·凱洛格（John Harvey Kellogg）以及業(yè)界其他人士的推崇。
「你可以說(shuō)這是一個(gè)提倡健康食品和健康運動(dòng)的時(shí)代」，瓦倫則說(shuō)。那時(shí)候的人們認為現代生活和食物都是復雜而不衛生的，但是每個(gè)人小時(shí)候都喝過(guò)的牛奶，則是簡(jiǎn)單、樸實(shí)而天然的食物。（并且牛奶的純白色——象征著(zhù)純潔——也不影響其健康的意義。）況且，牛奶含脂肪、碳水化合物和蛋白質(zhì)這三種人體所需的物質(zhì)。
禁酒的功用
有關(guān)牛奶的故事在不同國家帶有自身的特點(diǎn)：巴塞爾大學(xué)（University of Basel）歷史學(xué)家芭芭拉·奧蘭德（Barbara Orland）寫(xiě)到，在19世紀末至20世紀初的德國，成人飲用牛奶的出現與禁酒運動(dòng)密切相關(guān)，同時(shí)也與尋找簡(jiǎn)單健康的食物相關(guān)。為了改變人們喝啤酒和烈酒的文化習慣，尤其是工廠(chǎng)工人，禁酒組織大力推行為其提供牛奶，還在鎮上設立了牛奶售賣(mài)點(diǎn)，并取得了一些成效。
在20世紀初期，隨著(zhù)研究人員對牛奶的研究的不斷深入，科學(xué)界不再認為牛奶作為一種理想的食物是因為其含有脂肪、碳水化合物和蛋白質(zhì)。但是牛奶是較新發(fā)現的多種維生素的來(lái)源，并且喝牛奶能補充其他食物的缺陷的觀(guān)點(diǎn)抵消了這種影響。生物化學(xué)家及營(yíng)養學(xué)家艾瑪·麥克科倫（Elmer McCollum）在1918年寫(xiě)了一本具有影響力的書(shū)《營(yíng)養學(xué)新知識》，在書(shū)中他認為牛奶「毫無(wú)疑問(wèn)是我們較重要的食物」。 這讓奶制品行業(yè)樂(lè )壞了，因為農夫們生產(chǎn)的牛奶遠超過(guò)能賣(mài)出去的。大部分牛奶都用于了制作糖果、配方奶粉、甚至塑料——在后來(lái)的二戰期間，瓦倫則寫(xiě)到，用牛奶制作的塑料被用在飛機上——但是對于農夫們來(lái)說(shuō)讓更多的人喝牛奶是首要的。1920年前后，當農業(yè)界、科學(xué)界及政府在牛奶的營(yíng)養價(jià)值上達成一致之時(shí)，一股全民喝牛奶的風(fēng)暴被掀起了。但今天人們對牛奶的這種共識沒(méi)有以前那么強烈了。尤其是全脂牛奶中含有大量的脂肪，會(huì )讓很多人皺眉頭。大量研究都未能證明喝牛奶能減少骨折，而這曾被認為是牛奶的一大益處。健康的飲食沒(méi)有牛奶也完全沒(méi)有問(wèn)題。但我們仍然將其視作一種基本的食物。
當我們嘗試去了解為何牛奶能有今天的地位時(shí)引發(fā)了一些有趣的問(wèn)題。我們有沒(méi)有可能較終改為每天早晨喝別的東西？比如一碗燕麥粥？或者一杯爽口的番茄汁？
牛奶其實(shí)被賦予了一種特殊的文化禮遇，有關(guān)牛奶的成分和社會(huì )價(jià)值的說(shuō)法讓其獲得了或許并不值得崇拜的地位。今天有其他任何一種食物能有像牛奶這樣的地位嗎？「人民總是在尋找神奇商品，或者靈丹妙藥，」瓦倫則說(shuō)。如今時(shí)尚飲食、科學(xué)論證及道德評判到處都是?？茨囊环N食物能夠持久是件有趣的事情。她說(shuō)，「我很想知道接下來(lái)羽衣甘藍（kale）會(huì )怎樣。