為什么這種牛奶能夠保存數月？

一般而言，牛奶的保質(zhì)期不長(cháng)。即便采用巴氏滅菌法殺滅了其中大多數細菌的牛奶也只能在冰箱里儲存10-15天。這個(gè)期限貌似已經(jīng)夠長(cháng)，但在過(guò)去的50-60年內，牛奶在不冷藏的情況下，在便利店貨架上保存時(shí)間卻不是以幾天或者幾周計，而是好多個(gè)月。隨處可見(jiàn)的蠟紙盒包裝奶都進(jìn)行了滅菌處理，其中的某些效應已經(jīng)耳熟能詳，而某些效應你可能從來(lái)未曾耳聞。
因發(fā)明人路易斯·巴斯德（Louis Pasteur）而得名的巴氏滅菌法可以殺滅結核桿菌及其他幾種致病菌。巴氏滅菌法將牛奶加熱到72℃并保持此溫度大約15秒鐘，然后讓溫度冷卻下來(lái)。這個(gè)溫度不會(huì )殺滅任何微生物，在牛奶冷藏和食用時(shí)，很多無(wú)害菌依然會(huì )存活下來(lái)。較近剛從昆士蘭大學(xué)退休的乳制品專(zhuān)家稀頓·迪斯（Hilton Deeth）說(shuō)，美國、澳大利亞和新西蘭等國市面上出售的大多數牛奶都采用巴氏滅菌法。
然而，很多歐洲國家卻流行超高溫瞬時(shí)滅菌牛奶（Ultra-heat-treated，UHT，在中國也被稱(chēng)為常溫奶）。這種奶的滅菌過(guò)程中會(huì )把溫度提升到巴氏滅菌法的兩倍——140℃，而滅菌時(shí)間卻只有3秒。如此高的溫度會(huì )瞬間殺滅所有細菌以及大多數高溫耐受力較差的細菌孢子。這種牛奶幾乎無(wú)菌，因此只要裝在消毒容器里就能保存非常長(cháng)的時(shí)間。在牛奶中沒(méi)有細菌的情況下，只要保持包裝完整就不會(huì )腐敗。
但是迪斯警告說(shuō)，即便常溫奶也不能保證不腐敗。它的設計儲藏溫度是20-30℃，因此如果用貨船裝載UHT牛奶經(jīng)過(guò)赤道附近的熱帶地區，或者船只本身通風(fēng)性能差，或者牛奶在熱帶地區的碼頭滯留時(shí)間太長(cháng)，幸存下來(lái)的少數孢子也會(huì )活化并誘發(fā)牛奶腐敗。與此同時(shí)，這種長(cháng)期保存的牛奶中也會(huì )發(fā)生某些奇特的變化：包裝內可能會(huì )出現凝膠，如果打開(kāi)包裝想把牛奶倒出來(lái)，“就會(huì )像是粘稠的酸奶或者結成塊狀的牛奶沙司，”迪斯說(shuō)。
出現這些問(wèn)題的原因可以追溯到高溫滅菌工藝中的化學(xué)反應。瞬間的超高溫會(huì )導致牛奶蛋白質(zhì)變質(zhì)。原有乳清蛋白質(zhì)被拆散后，形成了活性很差的鏈狀結構。因形成可口的焦糖味道而著(zhù)名的美拉德反應（Maillard Reaction）就是牛奶中的蛋白質(zhì)和糖之間發(fā)生的一種化學(xué)反應，同時(shí)也是吐司、咸肉和其他很多棕色食品的顏色來(lái)源。另外，如果不做預先處理去除一種名為“纖溶酵素”的物質(zhì)，高溫還會(huì )導致這種酵素發(fā)生一等程度的崩解，產(chǎn)生一種含硫復合物，從而使牛奶出現一種臭雞蛋氣味，這種氣味需要一周時(shí)間才能完全消散。
如果纖溶酵素保持活性，將會(huì )切斷多種蛋白質(zhì)，使蛋白質(zhì)從原本所在的位置釋放出來(lái)，并相互組合成新的結構。這可能就是牛奶中凝膠狀物質(zhì)的來(lái)源。美拉德反應可能是常溫奶要比巴氏滅菌奶更甜的原因。迪斯強調說(shuō)，常溫奶的顏色也要比巴氏滅菌奶更白。這或許是乳清蛋白及其他物質(zhì)能夠反射光線(xiàn)的緣故。此外，硫分子也造成牛奶異味。
由于不同人群對這些異味的接受能力不同，常溫奶在世界各國的市場(chǎng)份額存在很大差異。例如，牛奶消費量迅速增長(cháng)的中國到處都有常溫奶出售。“中國乳制品市場(chǎng)規模以10%大年增長(cháng)率迅速擴大，并且這種趨勢已經(jīng)持續了好幾年，”迪斯說(shuō)。“中國常溫奶的銷(xiāo)量十分巨大。“澳大利亞、新西蘭和德國等國乳制品產(chǎn)業(yè)取得發(fā)展的推動(dòng)力之一就是長(cháng)保質(zhì)期牛奶對中國的出口。
然后，歷史悠久的常溫奶存在一個(gè)顯著(zhù)的缺點(diǎn)：無(wú)法以此制作奶酪。奶酪的制作是一個(gè)兩步流程：首先使用凝乳酵素將蛋白質(zhì)切斷，然后結團凝固形成凝膠狀的奶酪。迪斯說(shuō)，遍布混合液各處的變質(zhì)乳清蛋白質(zhì)阻止了凝膠的形成（巴氏奶中只有5-10%的乳清發(fā)生變質(zhì)，因此不會(huì )出現這一問(wèn)題）。對此，迪斯做過(guò)艱苦的研究工作。他曾經(jīng)和一位博士后一道測試了所有的情況，但仍未能較終解決問(wèn)題。
“有天早晨我來(lái)到實(shí)驗室，”迪斯回憶說(shuō)，“那位博士后說(shuō)，'我準備了一塊凝膠想做成奶酪…'但我后來(lái)直到凌晨1點(diǎn)才離開(kāi)。奶酪一般會(huì )在兩個(gè)小時(shí)候凝固，但是這塊所謂'奶酪'卻足足花了11個(gè)小時(shí)才固化。”要想用常溫奶制作奶酪仍然需要繼續研究，他說(shuō)。即便未來(lái)能成功，做出來(lái)的也多半是類(lèi)似白軟奶酪的含有大量水分的產(chǎn)品。
同時(shí)，由于所含有效酵素數量不足，未來(lái)的常溫牛奶制作的奶酪的味道估計也不會(huì )太好。