冷藏奶VS常溫奶，哪個(gè)更有營(yíng)養？

我們在超市較常見(jiàn)兩種牛奶——冷藏奶和常溫奶。有人說(shuō)，冷藏奶不能加熱吃。也有人說(shuō)，常溫奶保質(zhì)期那么長(cháng)，肯定是添加了防腐劑。到底該選哪一種好呢？
冷藏奶能不能加熱吃？
不是不可以，是走了冤枉路
冷藏奶有個(gè)科學(xué)范兒的名字，叫“巴氏奶”。
巴氏奶就是經(jīng)過(guò)巴氏消毒的牛奶。巴氏消毒中的“巴”指的是法國的著(zhù)名微生物學(xué)家巴斯德，巴氏消毒法就是他發(fā)明的。
巴氏消毒一般有兩種方法：
低溫法63度左右消毒30分鐘
高溫法72度左右消毒15秒
可見(jiàn)無(wú)論高溫低溫，巴氏消毒度溫度都是在水的沸點(diǎn)100攝氏度（常壓）以下。100度以下的消毒對牛奶有什么優(yōu)勢？
較大的優(yōu)勢，就是在“殺敵三千”的同時(shí)，做到了盡量少的自損。也就是說(shuō)，在殺菌以達到食用安全的效果前提下，盡較大可能保留了牛奶原有的風(fēng)味和營(yíng)養。
一般而言，很多微生物的適宜生長(cháng)溫度在40攝氏度以下，巴氏消毒法就利用了這種病原微生物不耐熱的特性，精確控制了消毒溫度，將其殺滅。由于沒(méi)有采用過(guò)高溫度，所以保留了小部分較耐熱的細菌和芽孢，這些“幸存者”大多為乳酸菌類(lèi)，我們在發(fā)酵制作酸奶中也會(huì )遇到，一定程度上對人體還是有益的。
另外，100攝氏度以下的溫度，也避免了持續高溫下，牛奶中蛋白質(zhì)的大量變性、蛋白質(zhì)和乳糖結合發(fā)生美拉德反應等影響牛奶風(fēng)味的化學(xué)過(guò)程，所以巴氏消毒的冷藏奶，從口味上來(lái)說(shuō)，比其他類(lèi)型的牛奶更接近天然。如果冷藏奶加熱會(huì )怎么樣？
既然冷藏奶煞費苦心地控制在100攝氏度以下消毒，避免過(guò)高溫度加熱的目的，就是保留部分牛奶的風(fēng)味和營(yíng)養活性物質(zhì)，那么很顯然，冷藏奶如果加熱后食用，這種優(yōu)勢就沒(méi)有了。所以，巴氏奶不是不可以加熱，只是牛奶風(fēng)味和部分營(yíng)養（比如不耐熱的B族維生素）可能會(huì )有損失哦。冷藏奶的保存需要注意什么？
冷藏奶自然要注意“冷藏”。
從生產(chǎn)到零售，全程冷鏈（< 4攝氏度），也包括您從超市冰柜拿回家的過(guò)程。買(mǎi)回家后要盡快放進(jìn)冰箱冷藏室，并按照說(shuō)明，在保質(zhì)期內食用完畢。否則溫度條件適宜，不排除部分沒(méi)有殺滅的致病微生物開(kāi)始覺(jué)醒、繁殖，引起牛奶口感風(fēng)味降低、變質(zhì)腐壞，甚至還會(huì )出現食品安全問(wèn)題。
小貼士：如果看到街上小攤點(diǎn)常溫環(huán)境下售賣(mài)的冷藏奶，較好繞道哦～02 常溫奶保質(zhì)期較長(cháng)，是加了防腐劑嗎？
沒(méi)有防腐劑，也完全沒(méi)必要加。
為什么常溫奶不需要加防腐劑？
常溫奶用到的是一種復合包裝材料，通過(guò)多層材質(zhì)，能隔絕空氣、遮光保存，對于液體類(lèi)產(chǎn)品的儲運較合適不過(guò)了。
從外部而言，這種密不透風(fēng)包裝的牛奶，就像待在一個(gè)小小的“保險箱”，隔絕了外界空氣中的致病微生物等雜質(zhì)，即便在常溫條件下，也不需要特殊處理，就可以在相對長(cháng)的時(shí)間里保證食品安全品質(zhì)。
對內部而言，要想進(jìn)入這個(gè)“保險箱”的牛奶，首先要經(jīng)過(guò)“超高溫瞬時(shí)殺菌（UHT）”的技術(shù)消毒處理：
第一步無(wú)菌環(huán)境下，封閉系統中加熱到120度以上
第二步持續消毒幾秒
第三步迅速冷卻至室溫
這個(gè)過(guò)程中絕大部分微生物被殺滅，包括有害以及有益的。
這就是一個(gè)溫度（還有些氣壓）的變化過(guò)程，完全不需要別的物質(zhì)參與。所以沒(méi)有防腐劑什么事，加了也是多余，還要增加生產(chǎn)成本，廠(chǎng)家可沒(méi)必要畫(huà)蛇添足。常溫奶損失了哪些營(yíng)養？
對于熱處理敏感的食物營(yíng)養成分，都會(huì )受到一定影響，比如一些乳酸菌、不耐高溫的一些B族維生素等。不過(guò)因為高溫處理只是瞬間，較大程度阻止了高溫下的牛奶褐變、蛋白質(zhì)分解過(guò)程產(chǎn)生硫化氫（有著(zhù)名的臭雞蛋味）、糖類(lèi)焦糖化產(chǎn)生的異味、乳清蛋白質(zhì)變性、沉淀等不良反應。
但對于奶制品而言，我們較主要需要的營(yíng)養素是蛋白質(zhì)、鈣等。相對來(lái)說(shuō)，常溫奶里，這些還是保存完好的，無(wú)需擔心。
說(shuō)了這么多，到底冷藏奶和常溫奶選哪個(gè)好呢？
從方便簡(jiǎn)單的角度來(lái)說(shuō)，常溫奶當之無(wú)愧，而且也無(wú)需擔心其主要營(yíng)養價(jià)值的損失。
但從保存營(yíng)養更全面、生物活性物質(zhì)保留更好的方面而言，如果購買(mǎi)和存儲環(huán)節還算方便的話(huà)，冷藏奶是更好的選擇。
所以不必糾結，根據自己喜好和習慣來(lái)選。就牛奶主要的營(yíng)養價(jià)值——補鈣和蛋白質(zhì)而言，只要每天喝夠300克，選哪個(gè)都不錯啦！