牛奶產(chǎn)生滋氣味原來(lái)是這些原因導致的！

生乳的滋味、氣味是衡量奶牛健康和牧場(chǎng)生產(chǎn)管理的指標，也是《生乳質(zhì)量標準》中重要的感官指標，影響成品牛奶的口感和質(zhì)量。進(jìn)行牛奶異味研究，有效控制生鮮原料奶風(fēng)味產(chǎn)生的影響因素，研究解決生乳異味問(wèn)題，是提高生乳品質(zhì)，提高奶牛養殖效益的重要途徑。本文從生乳滋氣味的概念、分類(lèi)、檢驗方法、產(chǎn)生原因分析，為奶牛場(chǎng)飼養管理、原奶品質(zhì)把控提供參考。
隨著(zhù)人們生活水平的提高，健康意識逐漸增強，對生乳的要求也越來(lái)越高，消費者不僅注重生乳的營(yíng)養價(jià)值，更加關(guān)注生乳的品質(zhì)、氣味及其保健功效。良好的生乳及乳制品氣味會(huì )使人們在感官上得到愉悅，有利于營(yíng)養物質(zhì)的消化和吸收。如果生乳中含有異味，或氣味不佳，就會(huì )使人們降低對其的喜愛(ài)程度 ［１］ 。
生乳的敏感性極強，易腐蝕，吸附性也很強，很容易吸附環(huán)境中的異味。影響生乳氣味的因素主要為生乳中的蛋白質(zhì)、脂肪代謝的中間物、飼料飼草、環(huán)境、生乳儲存、運輸過(guò)程等。為了解決生乳滋氣味的問(wèn)題，需要對影響氣味的各種因素進(jìn)行分析，對影響滋氣味的各種因素加以控制，確保原奶質(zhì)量。
１、生乳滋氣味的概念
生乳的滋氣味通俗的說(shuō)法是一種“味道”，用食品專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)來(lái)表達則應為“滋氣味”，屬于食品傳統的考核指標體系中感官和質(zhì)地性狀的一個(gè)重要組成部分，是食品內在品質(zhì)的綜合表現。滋氣味是一項很難客觀(guān)把控的質(zhì)量指標，除了專(zhuān)業(yè)的檢驗人員，一般奶業(yè)專(zhuān)業(yè)人士也很難準確把握，在歐美，品嘗師的篩選和培訓是一門(mén)特殊的專(zhuān)業(yè)，考慮到滋氣味對產(chǎn)品品質(zhì)的影響和把握標準的特殊性，企業(yè)選擇對嗅覺(jué)、味覺(jué)特別敏感的人員，經(jīng)過(guò)篩選和培訓成為專(zhuān)職檢驗人員，對生鮮乳進(jìn)行品嘗，把控原奶的和奶制品的第一道質(zhì)量關(guān)。
２、生乳異味的分類(lèi)
生乳滋氣味中異味如表１所示，主要分為環(huán)境異味、細菌異味以及化學(xué)異味［２］。環(huán)境異味主要指牛奶將環(huán)境中的異味，如：飼料、牛舍、牛體、糞尿和制冷劑等氣味吸收，使牛奶產(chǎn)生異味，這類(lèi)異味主要包含飼料味、牛舍味、牛糞味、汽油味以及其他食物的氣味等。
細菌異味主要指由于環(huán)境衛生不良或擠奶操作不當，導致牛奶中產(chǎn)生大量細菌而產(chǎn)生，主要是以嗜冷菌（ Ｐｓｙｃｈｒｏｂａｃｔｅｒ ｇｌａｃｉｎｃｏｌａ ）分解乳蛋白或乳脂，產(chǎn)生耐熱性酶，因此在高溫消毒時(shí)不易破壞，這些酶也分解生乳中的蛋白和脂類(lèi)，釋放出ｋ － 酪蛋白以及短鏈脂肪酸等物質(zhì)，使牛奶凝結并產(chǎn)生腐敗，從而產(chǎn)生異味 ［３］，這類(lèi)異味主要包括酸味、苦味、麥芽味、腐爛變質(zhì)的氣味等。
化學(xué)異味主要因為奶牛發(fā)生酮病或乳房炎等疾病產(chǎn)生，新鮮奶處理不當，使其自發(fā)產(chǎn)生磷脂酶，導致乳脂分解成脂肪酸，從而引起異味。奶牛飼喂不當，食入重金屬較多，尤其是體內銅含量過(guò)高，也會(huì )使牛奶產(chǎn)生氧化味，這類(lèi)異味主要包括腐臭味、氧化味、澀味、苦味等。
３、影響生乳滋氣味的因素
３．１ 奶牛自身影響因素
通常生乳的氣味物質(zhì)主要是由適量的二甲硫、醇類(lèi)、酚類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)、酯類(lèi)、酸類(lèi)、烷烴類(lèi)、低級脂肪酸及其他揮發(fā)性物質(zhì)共同組成；其中，二甲硫是生乳中的重要香氣成分，高于閾值則會(huì )產(chǎn)生牛糞味 。
當奶牛的身體狀況發(fā)生異常時(shí)，所產(chǎn)的生乳則會(huì )呈現咸、苦味以及味淡；患乳房炎的奶牛所產(chǎn)的乳汁中含有大量“酮體”，產(chǎn)生酸臭味；臨床型乳房炎約占乳房炎的５％ ，隱性乳房炎約占７５％。
奶牛產(chǎn)犢之后的７ｄ內所產(chǎn)的乳稱(chēng)為初乳。初乳由于與常乳的所含物質(zhì)有明顯差異，常帶有一些特殊氣味，通常呈現淡黃色或黃色，干物質(zhì)含量較高，加熱時(shí)會(huì )形成凝塊，固不能作為乳制品加工原料。奶牛在干奶期前２～３周所產(chǎn)的乳稱(chēng)為末乳。因為在奶牛干奶期前，胎兒需生長(cháng)發(fā)育，奶牛為其輸送大量營(yíng)養物質(zhì)，導致所產(chǎn)的乳中的蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養物質(zhì)含量不達標，并且常含有大量細菌，呈灰暗色，帶有脂肪氧化味，故也不能作為乳制品加工原料。
３．２ 飼養管理因素
反芻動(dòng)物的飼料主要包括ＴＭＲ日糧、玉米、干草、牧草、新鮮苜蓿、青貯料、甜菜、苦艾等，以上飼料均可使牛奶產(chǎn)生令人不適的氣味，若在擠奶前飼喂，會(huì )使該氣味通過(guò)血液傳到生乳中。有研究表明，給奶牛飼喂高粱青貯、黑麥草、雀麥所產(chǎn)的生乳，其拒收率分別為１．１％ 、 ５０．６％和２０．４％。
玉米青貯是較常用、較廉價(jià)的粗飼料，青貯質(zhì)量的好壞，直接影響奶牛健康和生乳質(zhì)量。當青貯制作不當，切短、壓實(shí)、密封不足，發(fā)生非厭氧發(fā)酵，丁酸大于乳酸，則青貯呈深黃色或墨綠色，甚至出現暗褐色或黑色，氣味有明顯刺鼻酸味甚至腐敗味或發(fā)霉味；或青貯橫截面過(guò)寬，發(fā)生二次發(fā)酵。奶牛采食后，生乳極易出現酸味。
給奶牛飼喂大量花生秧、芹菜、洋蔥、大蒜、蘿卜櫻等帶有特殊氣味的飼料時(shí)，生乳的料草味會(huì )特別強烈，具有這種氣味的生乳很難入口。當用生豆、豆科植物飼喂奶牛時(shí)，常常會(huì )使生鮮奶具有豆腥味，飼喂豆腐渣時(shí)不可過(guò)量，更不能把變質(zhì)的豆腐渣投喂。
３．３ 生乳貯存不當
牛舍中通常都含有特殊氣味，牛舍通風(fēng)不好，不清潔，糞尿污水不及時(shí)清理，擠奶廳與牛舍太近，制冷罐口密封不嚴，都會(huì )將異味傳到生乳中。
生乳較佳保存溫度０～４℃ ，較好在擠奶結束２ｈ以?xún)戎评渫戤?，制冷不及時(shí)或制冷時(shí)間長(cháng)，均會(huì )導致微生物大量繁殖。牛奶接觸的容器及設備，如集乳器、奶管末端、冷排、真空設備管路、真空儲氣罐、奶水分離器、制冷罐攪拌軸內部，定期未清洗，清洗不干凈，存在死角，也會(huì )使乳產(chǎn)生異味。
處理牛體外傷時(shí)，或使用滅菌劑、消毒劑時(shí)混入生乳中。在預防傳染病時(shí)，牛舍消毒劑或夏季在舍內使用殺蟲(chóng)劑時(shí)，在日糧中添加中藥降體細胞數，使用中藥制劑的無(wú)抗藥治療奶牛乳房炎，也易使藥劑味或藥氣味被吸入原料奶中。
將一些揮發(fā)性物質(zhì)汽油、柴油、油漆等放置在擠奶廳或制冷間，由于鮮奶極易吸收外界的異味使生乳有異味。因此，在擠奶廳的周?chē)?，不要放置油漆、柴油或汽油?br />４、影響生乳口感的因素
人為摻假乳清粉、植脂末、奶粉、香精，會(huì )導致出現甜味、植脂末味、奶粉味、香精味。隱性乳房炎由于沒(méi)有臨床癥狀，易被忽視，無(wú)臨床癥狀和肉眼可見(jiàn)的乳汁變化，生乳呈咸味 ［９］。低溫微生物如蛋白合成菌、酪酸菌是產(chǎn)生苦味的微生物。奶擠出后放置５～６ｈ，才開(kāi)始出現這些微生物。地區和季節不同，飼料使用種類(lèi)和品質(zhì)稍有差異，影響牛奶氣味的微量的成分會(huì )有所不同；比如夏季奶牛多吃青草，奶會(huì )略稀一點(diǎn)。牛奶中這些成分差異主要與牧場(chǎng)所處地區、牛的種類(lèi)、飼養方式等因素有關(guān)。
５、生乳滋氣味的檢驗
５．１ 生乳滋氣味檢驗依據
我國現行國家標準 ＧＢ６９１４對牛奶的描述為：“乳白色或稍微帶有淡黃色，質(zhì)地均勻，不含有其他顏色。不能有酸、苦、咸、澀的滋味以及飼料、青貯、霉等其他異常氣味，不得含有肉眼可見(jiàn)的異物”。我國“無(wú)公害食品”標準 ＮＹ５０４５的表達是：“牛奶呈乳白色或稍帶淡黃色；呈現均勻的膠態(tài)流體，無(wú)凝塊與沉淀，無(wú)肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)和其他異物；具有新鮮牛乳固有的香味，無(wú)其他異味”。
５．２ 生乳滋氣味檢驗方法
將采集的新鮮牛奶，經(jīng)過(guò)巴氏消毒后，冷卻至１５～２５℃ ，分別樣裝樣１００ｍＬ，編號。所需要評定的指標分別為色澤、氣味、質(zhì)地和口感。首先取新鮮牛奶樣品約５０ｍＬ，在燈光下觀(guān)察其色澤；之后將牛奶進(jìn)行攪拌，將攪拌好的牛奶立即放在鼻子底下聞；較后在品嘗時(shí)嘴里含一口牛奶，不要吞咽，待品嘗出牛奶的味道后吐出，嘴里吸入一口新鮮空氣之后通過(guò)鼻子慢慢排出，牛奶的氣味可以提高。
５．３ 結果判定
生乳滋氣味的判定標準見(jiàn)表２ 。當判定樣品滋氣味檢驗結果為不合格時(shí)，需要３～５名品嘗師參與驗證，結果出具時(shí)需要對異味進(jìn)行描述，具體描述參考異味分類(lèi)。
５．４ 注意事項
用于品嘗檢驗的三角瓶要求清潔、無(wú)異味、并且品嘗專(zhuān)用，不與其它實(shí)驗混用。對于打分為１分的異味嚴重樣品，可直接通過(guò)氣味判定，不用進(jìn)行滋味品嘗；對樣品品嘗時(shí)，必須用溫開(kāi)水漱口后再進(jìn)行品嘗下一個(gè)樣品；盛裝或加熱溫開(kāi)水的飲水機、保溫壺、玻璃水杯要保持清潔、無(wú)異味；當牛奶的味道嚴重不良時(shí)，可用水清洗上腭，然后再吃一些新鮮餅干即可；品嘗人員按要求不得食用辛辣刺激性食物，抽煙，喝酒，患有上呼吸道感染影響嗅覺(jué)、味覺(jué)的疾病不得參加品嘗。
６、生乳中異味的控制措施
６．１ 采食飼草過(guò)程
奶牛采食飼草過(guò)程中，異味主要是從以下兩種途徑到生乳中：
１）嘴 － 消化道 － 血液 － 生乳； ２ ）鼻子或嘴 － 肺 － 血液 － 生乳［４］。所以當奶牛采食含有不良氣味的飼料后，很容易使生乳產(chǎn)生不良氣味。目前已發(fā)現紫花苜蓿、青干草、甘藍、發(fā)酵的飼料、洋蔥類(lèi)植物、大麥啤酒糟等均可不同程度地影響生乳氣味。
應減少飼喂具有不良氣味的飼料，添加具有提高生乳滋氣味的飼料。 ２００６年鄭瑞波等的研究表明，在泌乳期的奶牛日糧中添加２５ｇ～３０ｇ 蛋氨酸羧基類(lèi)似物，不僅可以提高乳脂率，也可以對生乳的風(fēng)味具有明顯改善。此外，丁一發(fā)現給奶牛飼草中添加檸檬草，可以在其所產(chǎn)牛奶中發(fā)現檸檬醛，對牛奶風(fēng)味的改善具有一定的積極作用。因此在生產(chǎn)實(shí)踐中，多添加提高生乳風(fēng)味的飼料，不在擠奶前１～２ｈ飼喂青貯等有特殊氣味的飼料，保證牛舍的通風(fēng)性，不可飼喂腐敗變質(zhì)的青貯飼料，因為變質(zhì)飼料可導致奶牛瘤胃微生物區系紊亂，瘤胃功能異常，從而使奶牛發(fā)病，生乳產(chǎn)生異味。
６．２ 擠奶過(guò)程
擠奶前應保證牛體表面干凈，不能有牛糞或干草等雜物；確保奶牛健康，對處于患病或使用抗菌藥物的奶牛禁止進(jìn)入擠奶廳；擠奶廳干凈通風(fēng)，擠奶前確保擠奶器、儲存罐等設備干凈，無(wú)液體殘留；擠奶人員必須清潔自身，擠奶前要清洗消毒雙手；清洗乳房時(shí)要先擦拭乳頭，再向周?chē)鸩讲潦?，防止乳頭在擦拭后又被污染，擦拭的毛巾不宜太濕，保證每一頭牛一條毛巾。
擠奶時(shí)應及時(shí)清理牛糞等雜物；發(fā)現異常的生乳后，應當與正常生乳區分存放，嚴禁異常生乳進(jìn)入制冷罐；使用專(zhuān)用清洗液清洗設備，對擠奶設備循環(huán)清洗３～５ｍｉｎ ，再用清水沖洗；每次擠奶完成應立即沖洗管道，直至水變清為止，水溫控制在３５～３８℃ 。
６．３ 飼養管理過(guò)程
給奶牛提供一個(gè)干凈舒適牛舍和運動(dòng)場(chǎng)地，是保證優(yōu)質(zhì)牛奶的關(guān)鍵。及時(shí)清理牛場(chǎng)及臥床的糞便，保證牛場(chǎng)干燥通風(fēng)，牛體也應每天刷洗，保持牛體清潔舒適；奶牛應分群飼養，合理安排擠奶，保證作息穩定；建立嚴格的衛生機制，定期消毒，建立奶牛檔案，定期體檢，保證奶牛健康。
６．４ 儲存及運輸過(guò)程
要保證生乳在收奶后１～２ｈ內制冷到２～６℃ ，冷卻后的牛奶應當立即放入儲存罐，且應保證擠出后的儲存時(shí)間不應超過(guò)２４ｈ 。生乳的儲存罐應當保證無(wú)菌且密封，運輸中應保證生乳溫度較高不超過(guò)１０℃ ，避免劇烈顛簸，每次運輸完應將儲存罐與運輸車(chē)清洗干凈。
７、小  結
牛奶的營(yíng)養價(jià)值高，極易吸附環(huán)境中的異味。開(kāi)展牛奶異味研究，保持生鮮原料奶風(fēng)味，從各個(gè)環(huán)節研究解決生乳異味問(wèn)題，是奶牛場(chǎng)飼養管理、原奶品質(zhì)把控，提高奶牛養殖效益的關(guān)鍵。